每年打谷后、插秧前，螃蟹就在泸州的小溪沟或田坎里活跃起来。此时，有经验的农户会选择一天中最合适的时机去“踩水”，在溪沟石头滩缝隙中寻找螃蟹的踪迹。本地人称为“搬爬海”的活动，不用太过辛苦，便能一抓一个准，捕获的是地道的河鲜美味，犒劳田间农作的艰辛。

8月初，纳溪区丰乐镇又到了“搬爬海”的季节，保安村、石通村、中华村的捉蟹能手们忙得不可开交，螃蟹不论大小都捉起来，成了赶场天菜市里的一道鲜货。油炸、干炒、白灼或是煨鸡……饱满鲜甜的蟹肉没有土腥味，却自带河鲜清香，一桌蟹宴变着花样做，吮指回味的菜肴待贵客。

捉蟹能手

20多年的乐趣 成就一个“搬爬海”能手

汗流浃背、全身晒黑……一不小心就会被夹手，还可能遇到水蛇，能成为捉蟹能手，靠的不是天赋，而是自小就热衷的乐趣。

丰乐镇保安村一组29岁村民邓传明是个“搬爬海”的老手，6岁起下河沟看别人“搬爬海”，自己就照着做，从来没有空手而归过。他说，村里捉蟹有20年经验的，基本上能一抓一个准。

对猎奇的人来说，“搬爬海”难在找地点，没有本地熟人领路，只能在竹林田坎间瞎转悠。邓传明给人领路，穿双胶鞋、提着塑料桶就去了隔壁罗东村的向阳田（小地名），在这个小村里，以山上水库蓄水田为源头发起的小溪沟有4条，其中最长的1000多米，短的有700多米。8月，小溪滩的水，最深处刚没过脚踝，踩水捉蟹，这里是绝佳去处。

“逢下大雨涨水后，螃蟹就会出洞，只要眼睛准、手速快，直接捡起来就行了。”话音顿了顿，邓传明又说，“当然，也得看运气，没有想象中那么简单。”邓传明告诉记者，小时候不懂，以为天气太炎热，螃蟹会出来歇凉。后来懂了，是大水淹了螃蟹洞，螃蟹会爬出水面另外寻找可隐藏的洞口。当然，螃蟹作为甲壳类水产动物中的一种，不会长期待在水中，偶尔也会透出水面呼吸，此时也很好下手。

邓传明说，只要是这个季节，“搬爬海”都是比较容易的，在一天中的任何时间，都可以去踩水翻石头。不过，最佳的时间是晚上七八点后，天刚黑时，螃蟹频繁露出水面。有经验的人，十分钟内可以抓七八只。眼尖手快，看准石头缝或是翻开石头，快速按住螃蟹的背壳，食指和大拇指迅速卡住背壳左右两边，便完成了“搬爬海”的一系列动作。

要说经验，其实钓螃蟹比较考验技术。邓传明说，小时候，他因不会钓螃蟹还闯过大祸。一次找到一处螃蟹洞，心急徒手去抓，结果被螃蟹夹住手指，他以为只要自己不动，螃蟹自然会松开，结果却被越夹越紧。他想缩手，又感觉剧痛不敢动，于是把手泡在水里很长时间，等大人赶到帮忙捉起螃蟹时，他的手指已被夹破，第二天又红又肿，只好去医院输液治疗，因此被母亲责备了好久，还禁了足。其实，为了避免被夹到，村里有经验的人一般都用鲜猪肉、鲜鸡肉或生鸡肠做饵，在溪边捡根细草将饵拴在一头，找到螃蟹洞就把饵放洞口，轻轻提动，引螃蟹出洞夹肉，再快速钓入桶中。

资深老饕

白灼、爆炒还能炭烤 螃蟹煨鸡可谓极致讲究

“一个爬海八只脚，两个眼睛恁大个壳……”不得不问，比起大闸蟹或海蟹，溪沟里螃蟹个头小多了，肉也不多，除了童年的乐趣，还有什么吸引人之处？

“就说一点，小龙虾、黄鳝、泥鳅这类河鲜都可以养殖，但螃蟹没人养殖，因为养殖成本高，自然生长的更容易活。”本地32岁老饕何淘说，也许现在的小孩们不知道，20多年前，螃蟹作为难得的应季河鲜，只卖0.5元一斤，绝对称得上是物美价廉的平价土味，老农提着竹兜或用细粽叶捆绑上百个螃蟹沿街叫卖，赶个早市就能销售一空。食客们喜好这种难得的自然河鲜，越是大个的“铁爬海”越是好卖，农户也不吝啬，买大送小的事儿也常有。

如今，现捉的螃蟹市场售价每斤约15元。因物以稀为贵，价格早已翻了数倍，但爱吃螃蟹的人，反而越发珍惜，每年还没到“搬爬海”的季节，就有人早早向捉蟹农户预订好斤数，可谓供不应求。村里勤快点的人自己去捉，溪边耍一会儿就给家里加了一道菜，这样的美食是没人会拒绝的。

刚捕捉的活蟹，不带泥味和腥味，清洗干净后就可下锅。对于丰乐镇本地村民来说，常见的做法就是白灼凉拌或蘸蘸水，麻烦一点就麻辣爆炒。最简单、最便捷的做法还有一种，就是直接放进灶台火炭堆里烤两三分钟，拿出来剥开吃，这种做法最不费事，随时想吃都能美餐一顿。老饕评价，螃蟹的壳轻咬即破，细嫩的蟹肉在口中一抿就化，再加上调料，鲜味在口中久久不散，让人欲罢不能，起筷不止。

当然，螃蟹还有一道极致做法，那就是煨鸡。何淘说，村民自家做螃蟹煨鸡，食材一般挑选个头大的螃蟹和土鸡，按照2斤鸡肉1斤蟹的比例，慢火煨上1个多小时，河蟹增添了鸡汤的鲜美，油而不腻，鲜甜可口，细嫩的蟹肉融入汤中，鸡肉吃了，汤底还可以煲粥，算得上一道不输海鲜的土味。

老厨教做菜

蟹膏可弃红蟹最佳 死蟹不可食用

“白灼河蟹，蘸水是灵魂，螃蟹主寒，所以需要鲜姜丝切细放入酱油中一起食用，加上小米辣点缀可提鲜口感，还可以放入一点芥末酱，更加开胃。”做河蟹菜肴，丰乐镇“缘佳苑”农家餐厅52岁老厨李袁的手艺是公认的好。村里人捉来10多斤鲜蟹交给李袁，就能做出一桌色香味俱全的蟹宴。

从业30多年，李袁在广东开餐馆近10年，深谙海鲜料理和川菜烹饪的技巧，做螃蟹宴更加得心应手。日常挑选螃蟹，看个头、调色泽，周身红色蟹壳、有明显光泽的蟹是最好的，按压蟹壳后有饱满感，则肉厚结实。若蟹壳淡黄、淡青，按压后比较柔软，则属于膘少瘦弱。深青黑蟹壳的螃蟹会老一些，通常这种蟹的螯足老健结实，但咬起来就得费点劲儿了。再看蟹的“肚皮”，椭圆肚脐为母蟹、三角尖脐为公蟹，公蟹一般比母蟹肉更肥厚。

此外，挑螃蟹还有一点很重要，就是要看螃蟹的“精气神”，轻轻一碰满桶乱爬的就很有活力，或是用手碰碰蟹的眼睛，能快速躲开的也不错。一般来说，溪沟里现捉的螃蟹放入桶中，只需加入少许水，可以放养20天左右。但值得注意的是，若有死蟹，只能扔，千万不可食用。

李袁说，作为河鲜中的一种，螃蟹比龙虾更便于打理，简单冲洗后，就可以用手剥开蟹壳，蟹壳中有时虽有蟹膏，但蟹的胃也在其中，蟹胃不能食用，最好连壳一起扔掉。其次，腹甲靠后位置的外腹甲要去除。最后，就是蟹体内腹部左右两边的蟹腮。此外，可用淡盐水清洗浸泡打理好的螃蟹，用水多洗几遍，洗到肉质透白即可。

“做蟹其实很简单，过油煎炸的蟹2分钟即可。”李袁说，家常做蟹只需注意几个技巧，比如爆炒干锅蟹需要先将生蟹过油炸熟，一是可以炸干多余水分，让蟹壳清脆，爆炒螃蟹的脆壳其实可以嚼烂食用，省去了剥壳的麻烦。二是蟹壳炸焦后，加上葱姜蒜、花椒回锅爆炒，会更加入味，让人吮指回味。而煨鸡和白灼更加简单，煨鸡烹饪中只需放入姜片即可，耗时长一些不用担心肉会散开。白灼可加少许料酒，几分钟即可起锅。

泸州老饕们吃蟹宴，各有各的喜好，有人说蟹壳能“补钙”，有人说蟹壳烤制磨粉后可入药，煲汤能养胃，说不清有无道理，但确实各有各的热衷。一桌螃蟹宴，是农家土味菜中难得的美味，在炎夏中的小溪沟中蕴藏着鲜美，等待着寻找乐趣的勇者。